Qual é o melhor substituto do ovo em receitas de pastelaria?

Esta é provavelmente uma das substituições mais procuradas. Cada vez mais as pessoas procuram formas de substituir o ovo, seja por motivos de alergia, intolerância, por serem vegetarianas, veganas ou simplesmente por quererem reduzir ou eliminar o consumo de ovos. O ovo é um elemento muito importante na pastelaria e possui 5 funções-chave que devemos conhecer antes de procurar um substituto.

5 Funções-chave do ovo

1. Agente de coloração: A gema dá uma tonalidade amarela aos produtos aos quais é adicionada, seja ao dourar um brioche antes de ir ao forno ou ao incorporá-la no creme pasteleiro.

2. Agente de liga: As proteínas presentes na gema solidificam-se, conferindo firmeza e estabilidade às preparações.

3. Agente de textura: O ovo coagula e emulsiona, contribuindo para a textura final.

4. Agente espumoso: A albumina, proteína presente nas claras de ovo, possui uma grande capacidade de absorção de ar. Quando batemos as claras vigorosamente, seja na batedeira ou manualmente, elas criam uma espuma com bolhas de ar presas no interior.

5. Agente de volume: Ao ser batida, a clara do ovo prende o ar e dilata. Quando é cozida, aumenta o volume dos produtos, como soufflés e merengues, por exemplo.

    Portanto, ao substituir o ovo em uma receita, é importante compreender sua função. O segredo está em substituí-lo por outro ingrediente que desempenhe a mesma função.

    Já existem no mercado substitutos de ovo em pó que podem ser diluídos em água. Geralmente, esses substitutos são compostos por fécula, amido, fermento, espessantes e emulsificantes. Eles são uma boa opção inicial para tornar qualquer receita em uma versão vegetal.     No entanto, seu ponto negativo é o preço elevado. Mas, não te preocupes, pois existem muitos ingredientes comuns que podem ser usados para substituir o ovo, a clara ou a gema sem problemas.

A pergunta é simples, como substituir o ovo, este ingrediente super versátil e multifuncional por outra coisa?

        É bastante simples, basta substituir o ovo por um ingrediente ou vários que cumpram a mesma função. Fácil, não é? Infelizmente, não é assim tão simples.

        Usando como exemplo um bolo, o ovo desempenha várias funções. Ele ajuda a dar leveza e liga à massa, proporciona estrutura e também contribui para a humidade do bolo, resultando em uma textura macia e fofa. Como podes ver, já são quatro funções em apenas uma receita. O iogurte não oferece a mesma qualidade de estrutura, portanto, se optares por substituir os ovos por iogurte em um bolo, o bolo ficará mais esfarelento e menos estável. Embora funcione, o resultado não será tão bom, alcançando apenas cerca de 80% da qualidade desejada. O ideal seria, por exemplo, numa receita que leve 3 ovos, substituir 1 ovo por iogurte e os outros por outro substituto que proporcione estabilidade. Caso não seja necessário eliminar todos os ovos, podes substituir 1 ou 2 ovos por iogurte e manter os restantes ovos. É por isso que é importante, em primeiro lugar, compreender o papel do ovo nessa receita específica e, em segundo lugar, identificar um ingrediente que possa substituí-lo desempenhando essa mesma função. E é por isso que a lista que vou partilhar a seguir, vai mostrar os substitutos por função.

Substitutos de ovos por função:

Agentes de coloração:

Açafrão-da-terra (cúrcuma), leite ou bebida vegetal.

        Açafrão-da-terra: O açafrão-da-terra, também conhecido como cúrcuma, é uma especiaria que proporciona uma cor amarelada. É utilizado como substituto da gema do ovo para dar cor a cremes, como creme de limão, creme pasteleiro, creme inglês, entre outros. Ele oferece uma tonalidade que varia de um amarelo pálido a um amarelo mais intenso, dependendo da quantidade utilizada. No entanto, ele apenas contribui com a cor, ou seja, não pode ser utilizado sozinho como substituto da gema, uma vez que não desempenha outras funções.

        Leite ou bebida vegetal: Leite ou bebida vegetal, combinados com açúcar de cana, seja leite de vaca, de cabra ou bebida vegetal, como soja, aveia, amêndoa, ou outra, podem ser utilizados para dourar brioches, croissants, folhados de maçã, entre outros. Basta pincelar a massa antes de ir ao forno, e ao finalizar a cozedura, teremos uma massa com uma bela cor dourada e brilhante.

Dosagem: Misturar em partes iguais, ou seja, a mesma quantidade de leite ou bebida vegetal e açúcar.

Agentes de liga:

Féculas, sementes de linhaça, sementes de chia, agar-agar, gomas de guar e xantana, compota de maçã, banana amassada, tofu, iogurte, purê de legumes e L'okara.

       Fécula: A fécula, quando misturada com água, possui propriedades gelificantes utilizadas para engrossar preparações. Podemos usar fécula de batata, milho, tapioca, entre outras. Além de sua função de liga, a fécula também confere maciez e leveza às massas. Pode ser utilizada em bolos, muffins, cupcakes, massas de torta, biscoitos, cremes, brownies e cheesecakes.

Dosagem: Para substituir um ovo, mistura 2 colheres de sopa de qualquer fécula com 4 colheres de sopa de água.

        Sementes de linhaça: As sementes de linhaça conferem um leve sabor de avelã às preparações. Podem ser utilizadas trituradas ou na forma de farinha, misturadas com água quente. A linhaça é uma semente mucilaginosa que forma uma textura viscosa semelhante à clara do ovo quando entra em contacto com a água. A farinha de linhaça actua como agente de liga em massas, bolos, muffins, cupcakes, massa de torta, etc. Também é possível utilizar linhaça como substituto das claras em neve, através do preparo de uma "baba de linhaça".

Dosagem: Para substituir um ovo, basta misturar 15g de sementes trituradas com 45ml de água, o que equivale a cerca de 1 colher de sopa de sementes para 3 colheres de sopa de água, e esperar 15 minutos antes de usar. Para fazer a "baba de linhaça", leva-se a ferver 720ml de água com 42g de linhaça triturada, deixando ferver por 5 minutos, e depois côa-se. Após esfriar, pode-se bater essa mistura em ponto de neve, semelhante às claras de ovo, utilizando aproximadamente 50g de "baba de linhaça" para substituir uma clara de ovo.

    Sementes de chia: As sementes de chia funcionam de forma semelhante às sementes de linhaça, mas são mais caras. A chia tem um sabor neutro e agradável, e ao contrário das sementes de linhaça, as sementes de chia são usadas inteiras, misturadas com água. Assim como a linhaça, elas formam um gel em contacto com líquidos aquosos, proporcionando liga em todos os tipos de massas, bolos, cupcakes, brownies, massas de torta, etc.

Dosagem: Para substituir um ovo, utiliza-se 30ml de água misturados com 10g de sementes de chia, podendo ser utilizado após aguardar 15 minutos.

        Agar-agar: O agar-agar é uma alga vermelha de origem japonesa. É um gelificante natural de sabor neutro, utilizado tanto em pratos doces quanto salgados. Essa alga é usada como substituto da pectina e gelatina (2g de agar-agar equivalem a 6g de gelatina 200 bloom). Está disponível em forma de pó ou flocos, sendo mais comumente utilizada na forma de pó. Ao contrário da gelatina, o agar-agar precisa ser fervido em um líquido (água, leite, puré de frutas, etc.) por 2 minutos para activar seu poder de gelificação. Ele confere firmeza a cremes, pudins, geleias, entre outros.

Dosagem: Utiliza-se 2g de agar-agar para 500ml de preparação líquida. É importante respeitar a dosagem, pois o uso excessivo pode resultar em uma textura indesejável.

        Goma de guar (E412) e goma xantana (E415) são aditivos alimentares muito úteis para conferir uma liga extra às preparações. Podem ser utilizadas em conjunto ou separadamente.

        A goma de guar é obtida a partir das sementes de uma leguminosa e é apresentada na forma de farinha. Ela é um estabilizante, emulsificante e espessante. Melhora a textura, proporciona maciez e leveza, além de auxiliar na fermentação.

Dosagem: 1 colher de café (3g) para 200g de farinha.

        A goma xantana é produzida através da fermentação da glicose por uma bactéria, sendo um processo natural. Apresenta-se na forma de uma farinha mais fina do que a goma de guar, e possui uma grande capacidade de liga, espessamento e gelificação, além de ser um agente conservante.

Dosagem: 1 colher de café (3g) para 200g de farinha.

Agentes de textura:

Puré ou compota de maçã, banana, tofu, iogurte, puré de frutos secos, puré de legumes, L'okara.

    Puré ou compota de fruta: As frutas em compota ou puré são excelentes para adicionar umidade e maciez a massas de bolo, muffins, cupcakes, bolo inglês, madalenas etc. As opções mais comuns são o puré de maçã e o puré de banana.

        Puré de maçã: O puré de maçã, sem açúcar adicionado, pode ser utilizado em uma quantidade de 30 a 50g para substituir um ovo, dependendo da receita. Se a receita original pedir, por exemplo, 3 ovos, recomenda-se substituir apenas 1 ovo pelo puré de maçã e utilizar outro substituto, como sementes de linhaça, para os ovos restantes. A maçã possui um sabor neutro, tornando-a mais versátil.

        Banana: Já a banana deve ser amassada em puré e pode ser utilizada da mesma forma que a maçã. No entanto, a banana adicionará sabor às preparações, portanto, é importante considerar onde será usada. Aproximadamente ½ banana, cerca de 50g, é suficiente para substituir um ovo. O uso tanto da banana quanto da maçã permite reduzir a quantidade de açúcar na receita, uma vez que essas frutas são naturalmente doces.

        Puré de abóbora ou batata-doce: Funciona bem em receitas de pães, bolos e muffins, adicionando umidade e maciez. Cerca de 50g de puré de abóbora ou batata-doce pode substituir um ovo.

        Tofu: O tofu pode ser utilizado em sua versão firme ou macia. O tofu macio possui maior humidade e pode ser usado como substituto do ovo em massas, como fondant de chocolate ou panquecas, e também em cremes, como mousses e creme de baunilha. Já o tofu firme é um excelente substituto em massas, como bolo inglês, bolo de iogurte e cheesecake, e pode ser usado como substituto do queijo mascarpone. Recomenda-se utilizar 50g de tofu firme ou macio para substituir um ovo.

        Iogurte: O iogurte, seja ele de leite de vaca ou de soja, natural ou aromatizado, proporciona umidade e maciez às massas. Pode ser usado em preparações como financiers, brioches, bolos, muffins, entre outros. Regra geral, 40g de iogurte são suficientes para substituir um ovo. O iogurte também pode ser utilizado como substituto da manteiga, óleo, etc. No entanto, é importante não usar iogurte como substituto de ovo e manteiga na mesma receita, pois o resultado pode não ser agradável.

Agentes espumoso/ volume:

Agentes de expansão/ volume têm como função diluir os ingredientes sólidos e/ou aerar a textura dos produtos.

Aquafaba e baba de linhaça

       Aquafaba: A aquafaba é o líquido viscoso resultante do cozimento de leguminosas, como grão-de-bico, feijão ou lentilha. Esse líquido contém proteínas solúveis, amidos e outros compostos provenientes das leguminosas. A aquafaba possui albumina, que é a proteína presente na clara do ovo, e funciona como um agente de volume quando é batida vigorosamente. Assim como a clara do ovo, a aquafaba pode duplicar seu volume até oito vezes. Ela é um substituto para claras em neve. Como a calda de grão-de-bico contém mais água do que a clara de ovo, é importante reduzir essa água. Para fazer isso, basta aquecer a calda em fogo baixo por 15 minutos para evaporar o máximo de água possível. A aquafaba é usada para dar estrutura e volume a soufflés e merengues. Para substituir uma clara de ovo, use aproximadamente 30g de calda de grão-de-bico reduzida. Para ajudar a estabilizar a espuma de aquafaba, é recomendado incorporar um ingrediente ácido, como suco de limão ou cremor tártaro.

       Baba de linhaça: É possível utilizar linhaça como substituto das claras em neve, através do preparo de uma "baba de linhaça".

Dosagem: Para fazer a "baba de linhaça", leva-se a ferver 720ml de água com 42g de linhaça triturada, deixando ferver por 5 minutos, e depois côa-se. Após esfriar, pode-se bater essa mistura em ponto de neve, semelhante às claras de ovo, utilizando aproximadamente 50g de "baba de linhaça" para substituir uma clara de ovo.

Agentes de fermentação:

Um agente de fermentação permite que a massa aumente de volume e diminua de densidade ao libertar, antes e durante a cozedura, principalmente dióxido de carbono.

        Bicarbonato de sódio: O bicarbonato de sódio inicia sua reacção assim que entra em contacto com a massa e completa sua acção durante o cozimento. Ele ajuda a tornar as receitas mais leves e fáceis de digerir. Recomenda-se usar no máximo 2 a 3 colheres de café de bicarbonato para cada 1 kg de farinha. Para obter melhores resultados, é recomendado adicionar um ingrediente ácido, como sumo de limão ou vinagre, para activar a reacção química.

        Vinagre ou sumo de limão: Em combinação com bicarbonato de sódio, pode actuar como agente de fermentação. Cerca de 1 colher de chá de vinagre ou sumo de limão mais 1 colher de chá de bicarbonato de sódio podem substituir um ovo.

        Fermento de bolos: O fermento químico, também conhecido como fermento de bolos, é uma mistura que provoca reacções químicas quando entra em contacto com a humidade. Sua acção de fermentação ocorre durante o cozimento e não adiciona sabor aos preparados. A dosagem recomendada é de 11g para cada 500g de farinha. É importante não exceder essa quantidade, pois um excesso de fermento pode afectar negativamente a textura e o sabor dos alimentos.

        Notas:

        Esta lista é fruto da minha pesquisa e ainda não testei todas as opções, acredito que haja mais formas de substituir ovos, gemas e claras de ovo, por isso estás à vontade para me corrigir em alguma informação e até para me indicas outras formas de substituir o ovo.

        Lembra-te de que, ao substituir ovos em uma receita, é importante considerar suas funções específicas na receita original e ajustar as proporções e ingredientes de acordo. Além disso, é sempre recomendável fazer testes e adaptações, já que a substituição do ovo pode afectar a textura, o sabor e o resultado final das preparações.