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Decifrar técnicas: Bater claras em castelo

 

Bater claras em castelo, ou claras em neve, dependendo de onde te encontras, parece simples, não é verdade? Bem, mais ou menos. Não usar o equipamento adequado, ovos frescos ou bater em excesso pode ser suficiente para comprometer tanto o volume como a textura das claras em castelo.


O que são claras em castelo?

    As claras de ovo são compostas principalmente por água e albumina. Quando bates vigorosamente as claras de ovo, incorporas bolhas de ar que ficam retidas no interior devido à presença de albumina. Este processo não ocorre na presença de gordura, e é por isso que é tão importante ter cuidado ao separarmos as claras das gemas e usar tigelas limpas.
Porque usamos claras em castelo?

As claras em castelo são essenciais para diversas receitas, como suspiros, soufflés, mousses, macarons, entre outras, porque conferem leveza às preparações. As claras, compostas por cerca de 85% de água, adicionam líquido às massas. Por sua vez, a farinha, ao absorver esse líquido durante o cozimento, faz com que o amido inche e crie umidade, que se transforma em vapor, expandindo o bolo. Esse vapor atua como um agente fermentador, o que explica por que algumas receitas de bolo que usam claras em castelo não precisam de fermento. É importante adicionares as claras às receitas de maneira suave e delicada para que não percam volume.     Para obteres claras em castelo perfeitas, precisas apenas de dois ingredientes: claras de ovo e um estabilizante, como cremor tártaro, sumo de limão ou vinagre. O cremor tártaro é utilizado para estabilizar a proteína e, embora não seja obrigatório, é recomendado. O açúcar também pode ser usado como estabilizante, mas ao adicioná-lo, deixamos de ter claras em castelo e passamos a ter um merengue. O cremor tártaro, também conhecido como ácido tártaro, pode ser substituído por algumas gotas de sumo de limão ou vinagre branco, pois fornecem a mesma acidez. O cremor tártaro é facilmente encontrado em supermercados ou lojas especializadas em pastelaria, no entanto, requer precisão ao usar, pois o excesso pode ter um efeito oposto. A recomendação de dosagem é de 2 a 5g para cada kg de preparação, portanto, é uma quantidade muito pequena. Além de ajudar a estabilizar as claras em castelo, o cremor tártaro contribui para a formação de uma espuma mais firme, macia e elástica, permitindo que ela se expanda e cresça mais durante o cozimento, resultando em soufflés mais altos, por exemplo. Ele também evita a cristalização do açúcar em glacês, coberturas e xaropes, além de poder ser usado como agente de fermentação quando combinado com uma base, como o bicarbonato de sódio.     O açúcar, assim como o cremor tártaro, ajuda a estabilizar as claras, resultando numa espuma macia, húmida e brilhante por mais tempo do que quando as claras são batidas sem açúcar. O açúcar é necessário para transformar as claras em merengue. Nesse caso, o ideal é usares um açúcar de granulação fina para que este se dissolva mais rapidamente. É recomendado adicionar açúcar quando as claras já estão ligeiramente batidas. Se adicionares o açúcar logo no início, as claras demorarão mais tempo a montar e o volume obtido será menor. Além disso, é importante batermos as claras até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Para verificares se estão prontas, basta esfregares um pouco das claras batidas entre os dedos, o objetivo é não sentires os cristais de açúcar. A quantidade de açúcar necessária varia de 20 a 50g por clara, dependendo do tipo de merengue. Mas isso é algo que discutiremos mais adiante.


Separar a clara da gema
    Separar a clara da gema é algo que tens de fazer quando a receita pede as claras batidas em castelo, ou quando precisas apenas das claras ou apenas das gemas. É mais fácil separar a clara da gema quando o ovo está frio, pois a clara está mais viscosa e a gema corre menos risco de romper. Se precisares de separar as claras das gemas de vários ovos, aconselho que o faças um por um e numa taça separada, porque desta forma, se uma gema romper, haverá menos desperdício. É importante colocares as claras para bater numa taça limpa e sem qualquer vestígio de gordura, nomeadamente gordura da gema ou casca de ovo. Qualquer vestígio de gordura pode impedir as claras de montarem. É por isso que muitas pessoas esfregam limão na taça onde vão bater as claras. O limão, além de ajudar a limpar vestígios de gordura, vai, como mencionei antes, ajudar a estabilizar as claras.

Truques para montar claras em castelo
    Uma clara batida em castelo pode aumentar de 6 a 8 vezes o seu volume inicial. Com apenas uma clara de ovo de tamanho médio podes obter até 250ml de espuma. Para obteres o máximo de volume, deves ter em atenção alguns detalhes:

  • Usa claras à temperatura ambiente (18/21ºC).

Sim, as claras, ao contrário das natas, não devem estar frias. Não é obrigatório, mas é mais fácil montá-las e o açúcar dissolve-se mais rápido. Por isso, se guardas os teus ovos no frigorífico, o ideal é retirá-los cerca de 1 hora antes de os usares, a menos que estejamos em pleno verão, claro. Nesse caso, uns 30 minutos antes poderão ser suficientes. No entanto, é mais fácil separar as claras das gemas com o ovo frio, por isso separa os ovos quando eles ainda estão frios e depois mantém as claras à temperatura ambiente antes de as bateres em castelo.
  • Usa material limpo e sem vestígios de gordura.
    Um pouco de gema nas claras não vai impedir que elas montem, mas o volume obtido será inferior e menos firme. Dá preferência a uma taça de vidro ou metal, pois as de plástico muitas vezes têm uma camada fina de gordura quase invisível. Evita utilizar taças de alumínio, pois ao bater com a vara de arames, as claras podem ficar com um tom acinzentado.
  • Utiliza uma taça de cobre ou creme de tártaro.
    O cobre produz o mesmo efeito que o creme de tártaro. Ao montar as claras em castelo numa taça de cobre, obterás uma mousse mais maleável, resultando em bolos e suflês que crescem muito mais. No entanto, não vale a pena gastar uma fortuna numa taça de cobre, uma vez que o creme de tártaro oferece o mesmo efeito e é muito mais barato.
  • Escolhe bem a vara de arames.
Quanto mais finos e numerosos forem os arames, maior será o volume das tuas claras. Certifica-te de que a vara de arames está limpa e seca.
  • Maximiza o contacto da vara de arames com as claras.
Uma clara no fundo de uma taça grande não é indicada, pois é mais difícil incorporar o ar. Podes usar a batedeira ou uma vara de arames, não há diferença no resultado final, mas a vara de arames requer esforço físico.
  • Bate a uma velocidade média.
Começa a bater lentamente para quebrar as claras, aumentando depois para uma velocidade média baixa quando estas se tornarem espumosas. Desta forma, as bolhas de ar obtidas são mais pequenas, numerosas e estáveis em comparação com bater a uma velocidade rápida.
  • Evita bater em excesso.
A consistência que procuramos é a mesma de um creme de barbear. Queremos formar picos que se curvem ligeiramente quando levantamos a vara de arames.
  • Utiliza as claras batidas em castelo o mais rápido possível.
Mesmo depois de parar de bater, as proteínas continuam a reagir, principalmente se não tiveres utilizado creme de tártaro ou açúcar para estabilizá-las. Claras batidas demasiado cedo correm o risco de ficar com uma textura grumosa, e perdem a sua suavidade.
Quanto mais finos e numerosos forem os arames, maior será o volume das tuas claras. Certifica-te de que a vara de arames está limpa e seca.

Bater claras em castelo:
Quando bates as claras em castelo, elas passam por 4 etapas.             1. Espumoso: As claras ainda estão essencialmente líquidas, as bolhas de ar são grandes e a espuma é amarelada e transparente. Nesta etapa, deves adicionar o creme tártaro.

2. Picos moles:
As claras já estão brancas e, se mexeres o recipiente, elas já não deslizam de um lado para o outro. As claras já ganharam bastante volume. A espuma é branca, brilhante e as bolhas de ar são minúsculas. Este é o momento de adicionar, aos poucos, o açúcar. As claras formam picos moles que se curvam ligeiramente quando levantas a vara de arames.
            
3. Picos firmes ou ponto de neve ou ponto de castelo:
A espuma está firme, as bolhas de ar são tão pequenas e apertadas que, quando levantas a vara de arames, as claras formam um pico ereto que não se curva. Nesta fase, as claras atingiram o seu volume máximo, deves parar de as bater e utilizá-las o mais rápido possível. Este é o ponto perfeito para usares claras em castelo nas sobremesas que devem manter a sua forma, como mousses e merengues.

           4. Excessivamente batidas:
A proteína da clara começa a quebrar e a espuma vai começar a colapsar. As claras foram batidas em excesso ou ficaram à espera durante demasiado tempo. A espuma fica granulada e vai aparecer líquido no fundo da taça. Podemos usar claras demasiado batidas nas nossas receitas? Podemos, mas o resultado não será o melhor, os bolos e soufflés não vão crescer tanto como deveriam e os merengues não vão manter a sua forma.
 Ou seja, o ideal é ficar na terceira etapa, onde as claras formam picos firmes e retos. Mas é preciso ter atenção, pois elas passam do ponto de castelo para o ponto excessivamente batidas muito rapidamente.
As claras ainda estão essencialmente líquidas, as bolhas de ar são grandes e a espuma é amarelada e transparente. Nesta etapa, deves adicionar o creme tártaro.


Incorporar as claras "dobrando-as":
Incorporar é uma técnica de pastelaria que consiste em combinar delicadamente uma mistura leve com uma mistura mais pesada, preservando o máximo de ar possível. Normalmente, utiliza-se o termo incorporar em receitas que envolvem claras em castelo, merengue, chantilly ou outras misturas leves. Este é um passo muito importante, pois quando o realizas de forma incorreta, é provável que destruas todas as bolhas de ar que foram criadas. Por norma, adicionamos sempre as claras à preparação em que as queremos envolver, e não o contrário, salvo indicação em contrário. Este processo deve ser executado com delicadeza, utilizando uma espátula de silicone, também conhecida como "salazar". Levantas suavemente a preparação que se encontra no fundo da taça e trazes para cima das claras em castelo, quase como se as dobrasses. Repetes este movimento, sempre de baixo para cima, as vezes que forem necessárias, e entre cada movimento rodas ligeiramente a taça. Se a preparação for muito leve, também podes incorporar as claras com uma vara de arames, mas o movimento é o mesmo. Se a massa em que vais incorporar for pesada, é preferível adicionares as claras em 3 vezes. Na primeira vez, mexes para dar leveza à preparação, e nas restantes utilizas o método anterior, ou seja, com o "salazar" de forma delicada, de baixo para cima. Quando é necessário incorporar farinha num merengue, como é o caso de alguns bolos, deves peneirar a farinha sobre o merengue e incorporá-la com uma espátula flexível ou uma vara de arames grande.

❌PROBLEMAS E SOLUÇÕES✔️


❌As claras não montam:❌


✔️Existe pouco contacto entre a vara de arames e as claras, ou seja, ao bater não é incorporado ar suficiente. A solução é usares uma taça mais estreita ou mesmo um copo medidor, se for uma quantidade muito pequena. Isto aplica-se se estiveres a bater as claras à mão ou com uma batedeira de mão. Se a tua batedeira for fixa, experimenta levantar a taça para ajudar a incorporar mais ar.

✔️Talvez tenha caído um pouco de gema nas claras. Se for este o caso, continua a bater e, se depois de vários minutos as claras ainda não montarem, é melhor recomeçar com outras claras. É fundamental limpar bem a taça e a vara de arames e, se possível, evita as taças de plástico.


❌As claras estão grumosas, rígidas e há líquido no fundo da taça:❌

✔️As claras foram batidas em excesso ou ficaram muito tempo sem serem utilizadas. Não há motivo para entrar em pânico, pois é possível salvá-las. Basta adicionares mais uma clara de ovo e bateres novamente. A espuma ficará semelhante, como se nada tivesse acontecido. Para evitar isso da próxima vez, o ideal é adicionar creme tártaro para ajudar a estabilizar a espuma e bater apenas no momento em que as fores utilizar.


❌Caiu um pouco de gema nas claras:❌


✔️Usa um pedaço de casca de ovo ou a ponta de uma folha de rolo de cozinha molhada para remover o pedacinho que caiu. Mesmo que não consigas remover completamente, tenta bater as claras em castelo. Se não for possível, terás que recomeçar com outras claras e utilizar estas numa receita em que claras em castelo não sejam necessárias ou, se não tiverem açúcar, usa-as numa receita salgada.



Marisa Jerónimo

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