Decifrar receitas: creme de pasteleiro
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Vamos aprender mais o creme de pasteleiro?
Ter uma boa receita de creme pasteleiro é fundamental em qualquer caderno de receitas. O creme pasteleiro é um dos muitos cremes da doçaria, juntamente com o creme inglês, o pudim, o creme brûlé, o creme de manteiga, ganache, entre outros. Apesar de ser um creme relativamente simples de fazer, deve ser realizado de forma delicada já que requer um processo de cozimento cuidadoso e atenção constante para evitar que agarre no fundo da panela ou que forme grumos. Porém, com as instruções correctas e práticas, é possível dominar a técnica e obter um creme suave e saboroso. Além disso, o creme de pasteleiro, é usado como base em muitas receitas de pastelaria, tornando-se numa técnica importante de aprender para quem quer fazer sobremesas e bolos em casa.
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Onde é utilizado?
O creme de pasteleiro é um creme usado como recheio em diversas sobremesas e doces, como éclairs, mil-folhas, tartes, bolos, entre outros. Ele é muito usado, por exemplo, em receitas que exigem um recheio que se mantenha firme e que não escorra, quando cortado. Apesar de ser um creme firme ele tem uma textura macia e suave, que para além de poder ser usado como recheio de bolo, tartes e sobremesas, pode ser usado como base de outros cremes. O creme pasteleiro pode ser conservado até três dias no frigorífico.
Sabias que para além de ser utilizado em diversas receitas o creme pasteleiro é também a base de outros cremes de pastelaria? O creme diplomata é um creme pasteleiro onde adicionamos gelatina e natas batidas. O creme ligeiro nada mais é que com creme de pasteleiro ao qual foram adicionadas natas batidas. O creme musseline é um creme de pasteleiro com manteiga. O creme chiboust é o creme pasteleiro com merengue italiano e o creme frangipane é creme pasteleiro bom creme de amêndoa.
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Quais são os ingredientes e quais as suas funções?
O creme pasteleiro, nada mais é que uma mistura de leite, ovos inteiros ou gemas, açúcar e farinha de trigo ou amido de milho, tradicionalmente aromatizado com baunilha, mas pode ser aromatizado com diversos outros aromas. Ao qual podemos adicionar um pouco de manteiga para enriquecer o sabor e tornar o creme mais brilhante.
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- O leite tem como função fornecer líquido e humidade, além de dar sabor e nutrientes ao creme. O tipo de leite utilizado pode afectar tanto a textura como o sabor do creme. Tradicionalmente o creme de pasteleiro é feito com leite gordo, que tem uma textura mais rica e cremosa, além de um sabor mais pronunciado. No entanto, também é possível fazer o creme com leite meio-gordo, magro ou vegetal, dependendo da preferência pessoal ou de restrições alimentares. Ao utilizar um leite meio-gordo ou magro é possível que o creme fique mais líquido e menos cremoso, nesse caso, poderá ser necessário adicionar mais farinha ou outro espessante para atingir a textura desejada. Como o leite é o líquido principal no creme de pasteleiro, é ele que fornece a umidade necessária para a mistura. Quando combinado com a farinha e ovos, o leite ajuda a formar uma mistura líquida que pode ser cozida. Ele também adiciona um sabor suave e adocicado, contribui para o sabor final do produto e ajuda a dar uma textura cremosa e suave ao creme, ajudando a estabilizar a espessura do creme e evitando que ele fique muito denso ou líquido. Para além disso o leite é uma fonte importante de nutrientes, como proteínas, cálcio e vitamina D.
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- Os ovos ajudam a dar sabor, cor e textura ao creme de pasteleiro, juntamente com a farinha. Quando o creme é cozido as proteínas do ovo coagulam e ajudam a firmar a textura do creme. A utilização de apenas gemas, ovos inteiros ou uma mistura de ambos é uma questão de gosto e qualquer uma das opções é válida. Para além de proteínas, as gemas também têm gordura e lecitina, que adicionam um sabor rico e cremoso ao creme pasteleiro para além de contribuírem para a cor amarelada característica deste tipo de creme. As claras, por sua vez, dão principalmente firmeza, pois contêm apenas proteínas. Os ovos e as gemas também são uma fonte importante de proteínas e vitaminas, como a vitamina A, vitamina D e vitamina B12. Tanto os ovos como as gemas ajudam a estabilizar o creme de pasteleiro, evitando que ele se separe ou fique líquido e também ajudam a evitar que o creme forme uma crosta quando arrefece. No entanto, as proteínas dos ovos não são suficientes para dar a firmeza necessária e por isso é preciso adicionar farinha de trigo ou amido de milho.
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- A farinha de trigo e o amido de milho actuam como espessantes e estabilizantes, ajudando a dar uma consistência cremosa e a textura desejada. Eles ajudam a prevenir a separação dos ingredientes do creme. Quando a farinha ou amido são adicionados ao creme de pasteleiro, eles absorvem o líquido presente na mistura e formam uma pasta espessa. Durante o cozimento, a pasta de farinha e líquido transforma-se em um gel que mantém o creme unido e evita que ele fique líquido e granulado. Além disso, tanto a farinha como o amido ajudam a estabilizar o creme o que evita que ele perca a consistência ou se separe quando é misturado ou colocado sobre bolos ou outras sobremesas.
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- E por último, o açúcar. Ele tem várias funções importantes: o sabor, a textura, a cor, a conservação e a reacção química. O açúcar adiciona um sabor doce ao creme de pasteleiro, equilibrando o sabor dos outros ingredientes e tornando o creme mais agradável ao paladar. Ele também ajuda a dar uma textura suave e cremosa ao creme evitando que ele fique muito líquido ou granulado. O açúcar ajuda a dar uma cor dourada ao creme de pasteleiro porque é levemente caramelizado durante o cozimento. E como é uma das suas funções, ele ajuda a prolongar a vida útil do creme de pasteleiro pois ajuda a prevenir o crescimento de microrganismos. E por último o açúcar pode reagir quimicamente com os outros ingredientes no creme de pasteleiro, ajudando a estabilizar a mistura, melhorando a sua textura.
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Método de preparação:
O creme de pasteleiro é bastante fácil de preparar, mas há alguns pontos que merecem especial atenção para que o resultado seja o melhor.
1. Os ovos, gemas, açúcar e farinha ou amido de milho devem ser batidos juntos até obter uma mistura mais clara, este passo ajuda a que não se formem grumos durante o cozimento pois o açúcar actua como uma capa protectora da proteína da gema enquanto aquece.
2. Quando o leite inicia fervura, ou seja, quando começa a querer borbulhar segundos antes de ferver, deve ser vertido gradualmente sobre a mistura dos ovos, mexendo sempre, para prevenir a formação de grumos. Ao adicionarmos gradualmente o leite quente aos ovos e não o contrário, estamos a "temperar" a mistura para que não haja um choque térmico e os ovos cozinhem antes de tempo, formando grumos.
3. Depois de o leite estar misturado com os ovos, vertemos a mistura para o tacho onde aquecemos o leite e levamos a lume baixo.
4. E este é o passo mais problemático, cozer o creme. É aqui que podem surgir alguns problemas.
Por isso deixo duas dicas:
- Misturar o creme sem parar, com uma vara de arames, durante todo o cozimento. O creme pasteleiro agarra-se facilmente ao fundo do tacho e tem tendência a formar grumos. Por isso é importante mexer sem parar e certificarmos-nos de que raspamos bem o fundo e as paredes do tacho.
- A segunda dica é, cozer a preparação até ao ponto de ebulição, e deixar cozinhar por no mínimo um minuto depois de ferver. Senão o creme não vai engrossar tanto como queremos. Muitas vezes as receitas dizem apenas "levar ao lume até engrossar”, sem indicar que a preparação deve ferver. No entanto, a ebulição é importante pois é ela que permite garantir que o amido foi completamente cozinhado e também inactivar uma enzima chamada amilase, naturalmente presente nas gemas de ovo. Esta enzima deve de ser inactivada pelo calor, caso contrário, nas horas seguintes ao cozimento, ela pode atacar o amido e enfraquecer a sua estrutura, como consequência o creme pasteleiro que pode ficar líquido.
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Aromatizar o creme de pasteleiro:
Apesar de o mais comum ser o creme de pasteleiro aromatizado de baunilha em França e o creme aromatizado de limão em Portugal nada nos impede de inovar e variar os sabores. Podemos aromatizar o creme de pasteleiro por infusão no leite ou adicionando o aroma após o creme estar cozido. Chocolate, praliné, café e pistache são apenas algumas das milhentas possibilidades.
…para um creme de pasteleiro…
...de café
Substitua a baunilha por 1 colher de café de extracto de café (2,5g) no leite ou adicione 3 colheres de sopa de café solúvel (30g) ao leite quente e deixe infundir, coberto, por 10 minutos. Coar o leite para remover possíveis grumos de café e prosseguir com a receita. Ou uma alternativas é adicionar umas gotas de extracto de café depois do creme estar cozido.
...de laranja ou limão
Substitua a baunilha por 2 colheres de sopa de raspas de laranja ou limão (30g). Adicione as raspas ao leite quente e deixe infundir , coberto, por 5 minutos. Coar o leite para remover as raspas e prosseguir com a receita.
...de chocolate
Incorpore entre 100 a 150 gramas de chocolate da sua preferência previamente derretido ao creme ainda quente. Caso opte por adicionar chocolate de leite ou chocolate branco recomendo a redução da quantidade de açúcar no creme para equilibrar com o açúcar presente no chocolate.
...Praliné ou pistache
Substitua a baunilha por 100 gramas de praliné ou pasta de pistache ao creme ainda quente e mexa até obter um creme homogéneo.
Dependendo do destino que querem dar ao vosso creme de pasteleiro, podem ser necessárias pequenas alterações de quantidades.
Amido de milho ou farinha de trigo?
O amido de milho deixa o creme de pasteleiro mais suave e mais leve, e é normalmente a minha escolha. No entanto, também podemos usar farinha de trigo para engrossar o creme. São precisos de 40 a 60 gramas de farinha de trigo ou 25 a 50 gramas de amido de milho para 500ml de líquido.
Manteiga?
Existem receitas que pedem manteiga, mas geralmente é adicionada após a mistura de leite, açúcar, ovos e amido ser cozida e engrossada. A adição de manteiga é opcional e é feita no final do processo, quando o creme é retirado do lume e ainda está quente. A manteiga ajuda a suavizar o sabor e textura do creme. A quantidade de manteiga pode variar de acordo com a receita, mas geralmente são adicionados cerca de 50g de manteiga por cada 500ml de leite.
Quantidade de açúcar?
O sabor delicado dos cremes pede uma dosagem delicada do açúcar. Podemos adicionar de 60 a 100g de açúcar por cada 500ml de líquido. Dependendo da aplicação final ou do aroma escolhido, o creme pasteleiro pode ter mais ou menos açúcar pois o importante é a harmonia de todos os elementos que compõem a sobremesa. Por isso a quantidade de açúcar deve ser ajustada de acordo com o gosto pessoal e com a sobremesa ou doce onde vamos utilizar o creme.
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Soluções para os problemas mais comuns
- O creme não engrossou o suficiente
- O creme ficou com grumos
- O creme de pasteleiro colou e queimou no fundo do tacho
- Formou-se uma película na superfície do creme depois dele arrefecer
- O creme ficou líquido depois de arrefecer
🤔Qual a diferença entre o creme de pasteleiro e o creme inglês?
Apesar de serem parecidos em termos de textura e sabor, o creme de pasteleiro e o creme inglês são diferentes e não devem ser confundidos. Eles são feitos de maneiras diferentes e têm utilizações diferentes. Na verdade, a primeira diferença é que o creme inglês não leva farinha nem amido de milho, ao contrário do creme de pasteleiro. E o creme inglês leva apenas gemas, enquanto que o creme de pasteleiro pode ser feito com ovos inteiros. O creme inglês é um creme levemente espesso e fluido, ele pode ser cozinhado em banho-maria e ao contrário do creme de pasteleiro, não pode ferver. Aliás, ele não deve ultrapassar os 85 graus celsius. Enquanto que o creme de pasteleiro é um creme de recheio, utilizado para rechear tartes e bolos, o creme inglês é utilizado como base de sobremesas como o creme brûlé ou servido como molho de sobremesa.
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