Decifrar ingredientes: Ovo
Vamos aprender mais sobre ovos?
O ovo é um corpo orgânico posto pela fêmea ovípara que pode ou não ser fecundado. Na pastelaria sempre que falamos em ovos, salvo indicação em contrário, são ovos de galinha.
Ele é um alimento cheio de nutrientes, desde a casca ao seu interior. O ovo é provavelmente o ingrediente mais versátil e multifuncional na cozinha, pois além de dar estrutura e estabilidade às massas, também funciona como agente espessante e emulsificante em molhos e cremes, e ainda adiciona umidade a bolos e biscoitos, entre outras utilidades.
O ovo é composto por casca, clara e gema. A casca é rica em cálcio e é responsável por proteger a clara e a gema, permitindo a passagem de ar através da sua microporosidade. Essa porosidade permite que o ovo absorva odores e cores. Quando lavamos os ovos para os colocar no frigorífico, estamos a remover uma protecção superficial da casca e os poros ficam mais propensos a contaminação externa. Por isso, lavar os ovos para além de diminuir a sua validade aumentamos o risco de contaminação. Devemos lavá-los apenas quando os formos utilizar, caso contrário podemos estar a correr mais riscos com eles limpos do que com eles “sujos”.
Ele é um alimento cheio de nutrientes, desde a casca ao seu interior. O ovo é provavelmente o ingrediente mais versátil e multifuncional na cozinha, pois além de dar estrutura e estabilidade às massas, também funciona como agente espessante e emulsificante em molhos e cremes, e ainda adiciona umidade a bolos e biscoitos, entre outras utilidades.
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A composição do ovo:
O ovo é composto por casca, clara e gema. A casca é rica em cálcio e é responsável por proteger a clara e a gema, permitindo a passagem de ar através da sua microporosidade. Essa porosidade permite que o ovo absorva odores e cores. Quando lavamos os ovos para os colocar no frigorífico, estamos a remover uma protecção superficial da casca e os poros ficam mais propensos a contaminação externa. Por isso, lavar os ovos para além de diminuir a sua validade aumentamos o risco de contaminação. Devemos lavá-los apenas quando os formos utilizar, caso contrário podemos estar a correr mais riscos com eles limpos do que com eles “sujos”.
Os ovos devem ser guardados no frigorífico a 4ºC ou à temperatura ambiente de, no máximo, 15ºC. A clara, aquela parte viscosa e transparente, é composta por 85% de água e 15% de proteína (albumina). Por sua vez, a gema, a parte amarelada, é rica em vitaminas, gorduras (35% da gema é gordura, o que lhe confere cremosidade) e lecitina (um emulsificante natural responsável, por exemplo, pela estabilidade da maionese). São as diferentes proteínas presentes no ovo que o tornam tão versátil, permitindo que ele possa ser usado inteiro (sem casca), só a clara ou só a gema, dependendo do resultado pretendido.
Um ovo de tamanho médio (o mais usado em receitas) pesa cerca de 55g, sendo 5g de casca, 20g de gema e 30g de clara. Esta informação é útil para calcular a quantidade de ovos necessários quando a receita indica X gramas de ovo, clara ou gema, ou quando usamos ovos de tamanho irregular. Caso escolham utilizar ovoprodutos - os ovos vendidos em pacote, seja o ovo inteiro, só clara ou só a gema (apesar de ser mais comum em contexto profissional, já é possível encontrá-los em alguns supermercados) - saibam que 1L de ovoproduto tem em média 20 ovos, ou 50 gemas ou 32 claras.
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Qual o papel do ovo na confecção de receitas?
Os ovos têm um papel muito importante e fundamental na pastelaria, seja na confecção de bolos, bolachas, merengues ou cremes. Já que eles dão estrutura e estabilidade à massa, agem como espessante e emulsionante em molhos e cremes e ainda adicionam umidade a bolos e bolachas. Entre as gemas, claras ou o ovo inteiro as funções podem variar de receita para receita. E vamos ver isso mais ao pormenor. Não só a utilização das gemas e da sua cremosidade como já referi anteriormente, mas também das claras, as tão conhecidas claras em castelo, ou claras em neve, como preferirem chamar.
São as proteínas da clara e da gema que permitem que cremes tipo creme pasteleiro, creme inglês, creme de caramelo, etc., engrossem. Por sua vez, as proteínas presentes na gema também dão uma textura sedosa e cremosa, e é por causa dessa cremosidade que o creme brûlé, por exemplo, é composto essencialmente por gemas. Por outro lado, as claras dão estabilidade aos preparados e por isso são essenciais em sobremesas que vão ser desenformadas, já que elas permitem que a sobremesa guarde a sua forma, como no caso dos entremets e bavaroise, por exemplo.
As claras são mais sensíveis ao calor que as gemas. As claras começam a coagular aos 60º C e estão completamente firmes aos 65ºC, enquanto que as gemas começam a coagular por volta do 65ºC, estando completamente firmes aos 70ºC. No entanto, quando os ovos estão diluídos em outros ingredientes, seja em leite, natas, açúcar, etc., a temperatura de coagulação pode subir para os 80ºC, dependendo das proporções. Ou seja, uma receita composta por mais claras que gemas ou onde as gemas foram substituídas por claras, vai cozinhar mais depressa pois as claras coagulam a uma temperatura mais baixa.
São as proteínas da clara e da gema que permitem que cremes tipo creme pasteleiro, creme inglês, creme de caramelo, etc., engrossem. Por sua vez, as proteínas presentes na gema também dão uma textura sedosa e cremosa, e é por causa dessa cremosidade que o creme brûlé, por exemplo, é composto essencialmente por gemas. Por outro lado, as claras dão estabilidade aos preparados e por isso são essenciais em sobremesas que vão ser desenformadas, já que elas permitem que a sobremesa guarde a sua forma, como no caso dos entremets e bavaroise, por exemplo.
As claras são mais sensíveis ao calor que as gemas. As claras começam a coagular aos 60º C e estão completamente firmes aos 65ºC, enquanto que as gemas começam a coagular por volta do 65ºC, estando completamente firmes aos 70ºC. No entanto, quando os ovos estão diluídos em outros ingredientes, seja em leite, natas, açúcar, etc., a temperatura de coagulação pode subir para os 80ºC, dependendo das proporções. Ou seja, uma receita composta por mais claras que gemas ou onde as gemas foram substituídas por claras, vai cozinhar mais depressa pois as claras coagulam a uma temperatura mais baixa.
🥚 O papel da gema:
As receitas que usam apenas gemas, fazem-no pela sua capacidade emulsificante e pela sua gordura. A gordura da gema para além de dar um sabor extra aos preparados também dá uma textura mais rica e cremosa. A capacidade emulsificante faz com que seja possível combinar líquidos e gorduras, evitando assim que estas se separem, criando uma mistura homogénea e cremosa.
Quando a gema é aquecida, gelifica, mas este processo deve de ser feito em lume baixo, já que ao atingir a ebulição esta coalha e torna-se granulada e pode dar aquele sabor a ovo mexido nada agradável em doces. É por isso que em cremes tipo creme inglês a temperatura não deve ultrapassar os 85ºC.
Quando a gema é aquecida, gelifica, mas este processo deve de ser feito em lume baixo, já que ao atingir a ebulição esta coalha e torna-se granulada e pode dar aquele sabor a ovo mexido nada agradável em doces. É por isso que em cremes tipo creme inglês a temperatura não deve ultrapassar os 85ºC.
🥚 O papel da clara:
Quando são usadas sozinhas, as claras têm um papel completamente diferente das gemas, principalmente quando são batidas em castelo/neve. Uma das propriedades mais espectaculares da clara do ovo, é que graças à albumina, as claras têm a capacidade de absorver ar. Quando batemos as claras na batedeira, ou manualmente, seja com uma vara de arames, ou um garfo, agregamos ar às proteínas. No Início é fácil perceber a formação de bolhas de ar grandes que vão diminuindo à medida que o volume das claras aumenta. Quanto mais tempo batemos as claras mais estável a mistura fica, pois as bolhas tornam-se tão pequenas que conseguem suportar o peso de um ovo sobre as mesmas. No entanto, bater muito, não significa ligar a batedeira e ir beber um café com as amigas! Pois quanto mais batemos as claras, mais instáveis ficam as proteínas e corremos mesmo o risco de as bater em demasia e a mistura acaba por ficar granulada e, em vez de suave torna-se quebradiça. Quando batemos em excesso, a proteína rompe e liberta todo o ar que incorporado, transformando a clara novamente em líquido. Para ajudar a estabilizar as claras, podemos adicionar elementos ácidos como limão ou creme de tártaro. Quando vai ao forno, a massa em que incorporamos esses milhões de bolhas de ar, expande, e faz com que a preparação se expanda sem necessidade de fermento. Quando batemos as claras com açúcar, obtemos merengue o qual podemos cozinhar e transformar em crocantes suspiros, pavlovas ou usar como topping em tartes e outras sobremesas.
🥚 O papel do ovo inteiro:
Quando utilizamos o ovo na sua totalidade (sem casca) numa receita, tiramos partido das melhores propriedades tanto da clara como da gema, principalmente se para além de o usarmos na sua totalidade, o adicionarmos em separado, ou seja, as gemas à massa principal, e no final, as claras batidas em castelo. O ovo, mesmo inteiro, proporciona uma estrutura excelente à massa, e mantém a sua capacidade emulsificante capaz de homogeneizar a mistura, criando assim uma estrutura fundamental para as sobremesas mais delicadas e de textura mais leve.
Já individualmente a gema é um agente colorante, coagulante, emulsificante, de textura e de liga e a clara é um agente de volume, coagulante, espumoso.
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8 funções do ovo:
- Agente de liga:
- O ovo é responsável por unir todos os ingredientes. As proteínas do ovo fazem com que todos os ingredientes se liguem e formem uma massa homogénea. E, uma vez solidificados, dão firmeza e estabilidade às preparações.
- Agente de textura:
- O ovo consegue mudar a textura de um preparado, seja quando coagula ou quando é emulsionado.
- Agente coagulante:
- O ovo coagula quando cozinha e dá este poder a toda a preparação onde está envolvido.
- Agente espumoso:
- A albumina, a proteína presente na clara de ovo, tem uma grande capacidade de absorção de ar e quando é batida vigorosamente, cria uma espuma.
- Agente de volume:
- A clara do ovo quando é batida tem a capacidade de prender o ar e dilatar, e quando coagula, ou seja, quando é cozinhada, tem a capacidade de aumentar o volume dos produtos, como soufflés, bolos e merengues, sem que seja necessário o uso de fermentos.
- Agente de coloração:
- O ovo dá uma cor dourada às preparações, seja quando é adicionado às preparações ou quando usamos para pincelar uma massa antes de ir ao forno.
- Agente espessante:
- O ovo tem um poder espessante muito importante nos cremes de pastelaria, tipo creme pasteleiro.
- Agente emulsificante:
- A lecitina da gema e a albumina da clara têm a particularidade de conseguirem combinar líquido e gordura. Esta capacidade é fácil de observar quando realizamos uma maionese, por exemplo.
Já individualmente a gema é um agente colorante, coagulante, emulsificante, de textura e de liga e a clara é um agente de volume, coagulante, espumoso.
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Curiosidades:
- Sabias que 1 ovo inteiro é suficiente para engrossar 250ml de líquido? No entanto, os cremes de pastelaria tendem em ter um pouco mais de ovos apenas para garantir um consistência mais espessa, firme e/ou cremosa.
- Numa preparação podemos substituir um ovo inteiro por 2 a 3 gemas ou por duas claras, contudo, a textura e o tempo de cozimento não será o mesmo.
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